Pengaruh Jumlah Daging Ikan Kuniran (Upeneus Sulphureus) dan Puree Edamame (Glycine max L. Merril) Terhadap Sifat Organoleptik Kerupuk

Abstract

Studi ini bertujuan untuk menginvestigasi: (1) dampak peningkatan proporsi daging ikan kuniran terhadap warna, rasa, kerenyahan, dan tingkat kesukaan kerupuk; (2) efek penggabungan pur-e edamame pada karakteristik percobaan; (3) hubungan timbal balik antara kedua bahan tersebut; dan (4) profil gizi kerupuk yang memperoleh penilaian tertinggi. Penelitian dilakukan secara eksperimen dengan rancangan acak lengkap faktorial 3 2, di mana daging ikan kuniran divariasikan pada level 30, 40, dan 50, sedangkan puree edamame ditetapkan pada 40 dan 50. Observasi dilakukan melalui uji organoleptik yang melibatkan 67 panelis tidak terlatih dan mencakup penilaian warna, aroma, rasa, kerenyahan, serta tingkat kesukaan. Data dianalisis menggunakan ANOVA dua arah, ANOVA satu arah, dan dilanjutkan dengan uji Duncan untuk mengidentifikasi perbedaan yang signifikan. Analisis sensori menunjukkan bahwa penambahan daging ikan kuniran memperbaiki aroma, rasa, dan kerenyahan kerupuk secara signifikan, sedangkan warna dan tingkat kesukaan tetap tidak terpengaruh. Sebaliknya, puree edamame membuat warna dan kerenyahan meningkat, tetapi tidak memberi efek jelas pada aroma, rasa, atau keseluruhan kesukaan. Ketika kedua bahan dicampur, interaksi itu mempengaruhi warna, rasa, dan tingkat kesukaan, tetapi tidak menyentuh aroma dan kerenyahan. Dari semua perlakuan, kombinasi A2B1 yakni daging ikan kuniran 40 persen ditambah puree edamame 50 persen dinyatakan sebagai rancangan paling unggul. Kandungan gizi kerupuk setelah digoreng menunjukkan protein 7,55 persen, lemak 3,50 persen, karbohidrat 61,80 persen, abu 1,10 persen, air 1,20 persen, dan serat kasar 24,85 persen, sedangkan untuk kerupuk mentah terdiri atas protein 8,50 persen, lemak 1,60 persen, karbohidrat 65,15 persen, abu 1,02 persen, air 4,55 persen, dan serat kasar 19,18 persen.