Pengaruh Substitusi Tepung Gatot dan Jenis Shortening (Margarin dan Mentega) Terhadap Sifat Organoleptik Kulit Tartlet

Shinta Femia Rachma; Asrul Bahar; Lucia Tri Pangesthi; Ila Huda Puspita Dewi

doi:10.31004/riggs.v4i2.1833

Authors

Shinta Femia Rachma Universitas Negeri Surabaya
Asrul Bahar Universitas Negeri Surabaya
Lucia Tri Pangesthi Universitas Negeri Surabaya
Ila Huda Puspita Dewi Universitas Negeri Surabaya

DOI:

https://doi.org/10.31004/riggs.v4i2.1833

Keywords:

Gatot, Tartlet, Shortening, Organoleptik

Abstract

Gatot merupakan sumber kalori dan karbohidrat yang baik, gatot juga memilki pati yang tinggi yaitu amilosa 33,8% dan amilopektin 39,41% sehingga penggunaanya cocok digunakan pada tartlet.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya pengaruh substitusi tepung gatot dan jenis shortening pada produk tartlet. Penelitian ini merupakan jenis penelitian eksperimen dengan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pada 2 faktor yatu 3 tingkatan pada tepung gatot (30%,50%,70%) dan 2 tingkatan pada jenis shortening (margarin dan mentega). Metode pengumpulan data uji organoleptik yang dilakukan pada 10 panelis terlatih dan 30 panelis semi terlatih yang selanjutnya dilakukan uji kimiawi. Hasil penelitian menunjukkan tepung gatot memberikan pengaruh yang signifikan pada beberapa parameter seperti, warna, aroma, dan tekstur. Sementara, shortening tidak menujukkan pengaruh yang signifikan pada beberapa parameter, meskipun begitu pada parameter rasa cenderung mentega yang lebih disukai dibandingkan shortening margarin. Sampel terbaik diperoleh pada substitusi tepung gatot 70% dengan penggunaan mentega.

Downloads

Download data is not yet available.

References

A. Adriana, “Pengetahuan Patiseri dan Bakeri.” 2021. [Online]. Available: https://marniati.me/wp-content/uploads/simple-file-list/Penulis-Komunikasi-Kesehatan-14-April-2021_compressed.pdf

R. Ribeiro, Effect of fats in pastry textures. Food Chemistry, 2019.

T.K.P.I., “Tabel Komposisi Pangan Indonesia.” pp. 1–135, 2020.

Paramitha, “Analisis Kandungan Pati dalam Tepung Gatot.” 2022.

F. T. P. Anonymous, “Q&A About Pie. Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya.” 2019. [Online]. Available: https://www.foodtech.ukwms.ac.id/post/q-a-about-pie

M. K. Maulud, R. Marhsya, D. Amandha, and D. Nuraini, “Analisis sensori dan daya terima pada produk kulit tartlet dengan substitusi tepung singkong,” J. Boga, vol. 8, no. 8, pp. 34–46, 2024.

B.P.S., Produksi Singkong Indonesia. Badan Pusat Statistik, 2023.

R. Boone, “Shortening vs. Butter: Which Fat Makes The Best Pie Crust? Epicurious.” 2017. [Online]. Available: https://www.epicurious.com/expert-advice/shortening-vs-butter-for-pie-crusts-lard-which-is-better-article

F. P. Samodra, “Mentega Dari Apa: Panduan Lengkap Tentang Asal Usul dan Pembuatan Mentega,” Liputan, p. 6, 2025, [Online]. Available: https://www.liputan6.com/feeds/read/5805437/mentega-dari-apa-panduan-lengkap-tentang-asal-usul-dan-pembuatan-mentega?page=3

K. Marengo, “Is Butter or Margarine Healthier? Healthline.” 2025. [Online]. Available: https://www.healthline.com/nutrition/butter-vs-margarine

N. Prasastono, S. Y. F. Pradapa, and E. Rahmawati, “Pengaruh Penggunaan Minyak Sayur dan Margarin terhadap Tekstur, Warna, Aroma dan Rasa pada Pembuatan Sponge Cake,” Ilm. Hosp., vol. 11, no. 2, pp. 677–690, 2022.

N. Hartanto, Uji kesukaan hasil jadi kulit tartlet menggunakan tepung terigu dan tepung kacang hijau. Binus University, Program Studi Manajemen Perhotelan, 2015.

A. T. Grehasty and D. Gusnadi, “Penggunaan Gatot Singkong Sebagai Pengganti Gluten Dan Pewarna Alami 2020 the Use of Cassava Gatot in Nastar Cookies As a Replacement for Gluten and Natural Dyes 2020,” vol. 7, no. 5. pp. 1689–96, 2021.

H. A. Hasibuan, A. Akram, P. Putri, and B. T. Rangkuti, “Pembuatan margarin dan baking shortening dari minyak sawit merah dan aplikasinya dalam produk bakery,” AgriTECH, vol. 38, no. 4, p. 353, 2019, doi: 10.22146/agritech.32162.

A. Kus, Pastry & Bakery. Madiun: HTC. Diakses dari, 2021. [Online]. Available: https://fliphtml5.com/ztjhp/zkwl/basic

N. A. Sintia and N. Astuti, “Pengaruh Subtitusi Tepung Beras Merah Dan Proporsi Lemak (Margarin Dan Mentega) Terhadap Mutu Organoleptik Rich Biscuit,” J. Tata Boga, vol. 7, no. 2, pp. 1–12, 2018.

N. UMMAH, “Pengaruh Substitusi Tepung Gatot Instan dan Jumlah Air terhadap Sifat Organoleptik Soes Kering,” vol. 3. p. 176, 2014.

B. D. Pasca, T. Muhandri, D. Hunaefi, and B. Nurtama, “Karakteristik Fisikokimia Tepung Singkong dengan Beberapa Metode Modifikasi,” J. Mutu Pangan, vol. 8, no. 2, pp. 97–104, 2022.

L. N. Purbowati, Septiani, and F. Y. K. Sari, “Daya Terima Dan Kandungan Zat Gizi Sereal Singkong Kacang Hijau,” J. Med. Indones., vol. 1, no. 1, pp. 7–15, 2022.

I. Ambarsari, M. S. Wibowo, and R. E. Kartasasmita, “Identifikasi mikroba dan analisis kandungan gizi dari bahan pangan tradisional gatot dan modifikasinya,” Acta Pharm. Indones., vol. 46, no. 1, pp. 12–18, 2021, doi: 10.5614/api.v46i1.13052.

E. N. Amaliasari, “Citra Nasi Singkong Menuju Nasi Beras, Mungkinkah?,” J. Culinaria, vol. 1, p. 17, 2021.