Pengaruh Subtitusi Tepung Kacang Hijau (Vigna Radiata L.)  Dan Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) Terhadap Daya Terima Sosis Ikan Kembung

Olyvia Ardiana Putri; Andika Kuncoro Widagdo; Any Sutiadiningsih; Nurul Farikhatir Rizkiyah

doi:10.31004/riggs.v4i2.1825

Authors

Olyvia Ardiana Putri Universitas Negeri Surabaya
Andika Kuncoro Widagdo Universitas Negeri Surabaya
Any Sutiadiningsih Universitas Negeri Surabaya
Nurul Farikhatir Rizkiyah Universitas Negeri Surabaya

DOI:

https://doi.org/10.31004/riggs.v4i2.1825

Keywords:

Sosis, Ikan Kembung, Kacang Hijau, Daun Kelor

Abstract

Menurut data dari Badan Pusat Statistik (BPS) tahun 2019, orang Indonesia masih belum banyak makan ikan, padahal hasil tangkapan ikan dari laut sebenarnya sangat melimpah. Karena itu, penelitian ini dilakukan untuk melihat: (1) apakah penggunaan tepung kacang hijau sebagai pengganti sebagian ikan dan tambahan tepung daun kelor memengaruhi rasa, warna, aroma, tekstur, dan tingkat kesukaan terhadap sosis ikan kembung; dan (2) bagaimana kandungan gizinya pada sosis yang paling disukai. Penelitian ini menggunakan metode percobaan dengan 9 variasi campuran antara tepung kacang hijau dan ikan kembung (30:70, 40:60, dan 50:50), ditambah dengan tiga jumlah tepung daun kelor yang berbeda. Sebanyak 33 orang mencicipi dan menilai sosis-sosis ini. Data yang terkumpul kemudian dianalisis menggunakan uji statistik lewat program SPSS. Hasilnya menunjukkan bahwa campuran tepung kacang hijau dan daun kelor tidak terlalu berpengaruh terhadap warna, aroma, dan kesukaan secara keseluruhan. Tapi, perpaduan ini berpengaruh terhadap rasa dan teksturnya. Sosis yang paling bagus gizinya adalah yang memakai 30% tepung kacang hijau dan 7 gram tepung daun kelor, dengan kandungan protein 11,61 g, karbohidrat 53,54 g, lemak 3,56 g, serat 2,56 g, air 28,90 g, dan zat besi 1,68 mg.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Adrian, K A, I Wahyuni, and S Sane. 2025. “Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Buah Naga Merah ( Hylocereus Polyrhizus ) Terhadap Daya Ikat Air , Susut Masak , PH Dan Organoleptik Sosis Daging Ayam.” 45(1): 41–49.

Agnestiya, Hafni. 2019. “Pemilihan Dan Frekuensi Konsumsi Makanan Jajanan Pada Remaja.” Sustainability (Switzerland) 11(1): 1–14. http://scioteca.caf.com/bitstream/handle/123456789/1091/RED2017-Eng-8ene.pdf?sequence=12&isAllowed=y%0Ahttp://dx.doi.org/10.1016/j.regsciurbeco.2008.06.005%0Ahttps://www.researchgate.net/publication/305320484_SISTEM_PEMBETUNGAN_TERPUSAT_STRATEGI_MELESTARI.

Apriantini A, Afriadi D, Febriyani N, and Arief I I. 2021. “Fisikokimia, Mikrobiologi Dan Organoleptik Sosis Daging Sapi Dengan Penambahan Tepung Biji Durian (Durio Zibethinus Murr).” Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan 9(2): 79–88.

Arifin, Egi Barnas, Budi Setiawan, and Zuraidah Nasution. 2023. “Pengembangan Sosis Ikan Kembung Dengan Substitusi Tepung Daun Kelor Sebagai Sumber Protein Dan Zat Besi Untuk Ibu Hamil.” Jurnal Ilmu Gizi dan Dietetik 2(2): 125–32. doi:10.25182/jigd.2023.2.2.125-132.

Artiningsih, Ni Kadek, Ni Wayan Nursini, and Purwaningtyas Kusumaningsih. 2021. “Nutritional Quality of Mackerel Sausage (Rastrelliger Kanagurt L.) with of Puree Beetroot (Beta Vulgari L).” Jurnal Gipas 5(1): 92–104. http://jos.unsoed.ac.id/index.php/jgps KUALITAS.

Badan Standar Nasional Indonesia. 2013. “SNI Sosis Ikan.” : 11.

Badan Standarsasi Nasional. 2015. “SNI No. 3820:2015 Tentang Sosis Daging.” Standar Nasional Indonesia: 39.

Dewi Pido, Novita, Asri Silvana Naiu, and Rita Marsuci Harmain. 2022. “Formulasi Dan Karakterisasi Mutu Sosis Ikan Layang Dengan Perbandingan Tepung Sagu Yang Berbeda.” Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan 10(3): 154–62.

Gopalakrishnan, Lakshmipriya, Kruthi Doriya, and Devarai Santhosh Kumar. 2016. “Moringa Oleifera: A Review on Nutritive Importance and Its Medicinal Application.” Food Science and Human Wellness 5(2): 49–56. doi:10.1016/j.fshw.2016.04.001.

Hidayah, Riantin Fatkhul, and Mira Sofyaningsih. 2022. “Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera L) Pada Pembuatan Sosis Fungsional Berbasis Ikan Teri (Stolephorus Sp.).” Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) 4(1): 49–54. doi:10.36441/jtepakes.v4i1.1321.

Indra Wardhana, Danu. 2019. “Ilmu Sensoris Dan Aplikasinya.”

Iqbal, Fanani Gunawan. 2014. Teknik Evaluasi Sensori Produk Pangan.

Iqbal, Muhamad, Agus Supriadi, and Rodiana Nopianti. 2016. “Karakterisrik Fisiko-Kimia Dan Sensoris Sosis Ikan Gabus Dengan Kombinasi Jamur Tiram (Pleorotus Sp.).” Jurnal FishtecH 4(2): 170–78. doi:10.36706/fishtech.v4i2.3511.

Kiranti, Irma, Lukman Hudi, and Rifky Pradiko. 2024. “Chicken Sausage Production Process at PT. X.” Procedia of Engineering and Life Science 7: 75–81. doi:10.21070/pels.v7i0.1494.

Koerniawati, Ratu Diah. 2022. “Dampak Kekurangan Zat Besi (Anemia) Pada Pekerja Wanita.” Tirtayasa Medical Journal 2(1): 24. doi:10.52742/tmj.v2i1.17879.

Krisnadi, A Budi. 2019. “Kelor Super Nutrisi.” : 7–33.

Kumalasari, Ika Dyah, and Atma Widiyanti. 2024. “Karakteristik Fisiko-Kimia Dan Organoleptik Sosis Analog Tepung Kacang Hijau (Vigna Radiata) Dan Tepung Sukun (Artocarpus Altilis).” Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem 12(2): 138–50. doi:10.21776/ub.jkptb.2024.012.02.07.

Le, Thi Kim Yen, Kieu Diem Nguyen, and Kim Anh Hoang. 2024. “Meat-Reduced Sausage Substituted with Germinated Mung Bean Flour: Proximate Composition, Physicochemical Properties, and Sensory Acceptability.” International Journal of Food Science and Technology 59(5): 3391–3401. doi:10.1111/ijfs.17089.

Marhaeni, Luluk Sutji. 2021. “DAUN KELOR (Moringa Oleifera) SEBAGAI SUMBER PANGAN DAN ANTIOKSIDAN.” Jurnal Agrisia Vol.13(2): 40–53. file:///C:/Users/Asus/Downloads/admin,+(Page+40-53)+Daun+Kelor+(Moringa+oleifera).pdf.

Mufarikha, Kunti, Muh Aniar Hari Swasono, and Deny Utomo. 2021. “Pengaruh Proporsi Biji Nangka (Artocarpus Heterophyllus L.) Dan Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus L.) Pada Pembuatan Sosis Nabati.” Teknologi Pangan : Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian 12(1): 140–53. doi:10.35891/tp.v12i1.2467.

Putri, Rina Dwi, Dwi Kristiastuti Suwardiah, Asrul Bahar, and Niken Purwidiani. 2022. “Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Hijau (Vigna Radiata) Dan Penambahan Ekstrak Buah Bit (Beta Vulgaris) Terhadap Sifat Organoleptik Sosis Ayam.” Jurnal Tata Boga 11(1): 59–69.

Rahmanda. 2020. “Uji Kesukaan Terhadap Warna, Aroma, Tekstur Dan Rasa.” Angewandte Chemie International Edition, 6(11), 951–952.: 5–24. http://repo.iain-tulungagung.ac.id/5510/5/BAB 2.pdf.

Ramadhan, Devan. 2017. “Pasti Dapat Untung Dari Budidaya Ikan Kembung.” : 15–33.

RI, Data Kemenkes. 2019. “Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI).” https://m.andrafarm.com/_andra.php?_i=daftar-tkpi.

Rompis, John Ernst Gustaaf, and Jola Josephien M. R. Londok. 2022. “Bahan Pengikat Dan Bahan Pengisi Sosis Daging Sapi.” CV. Patra Media Granfindo Bandung: 1–56.

Satriyani, Desak Putu Putri. 2021. “Review Artikel: Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Kelor (Moringa Oleifera Lam.).” Jurnal Farmasi Malahayati 4(1): 31–43. doi:10.33024/jfm.v4i1.4263.

Siwi, Ragil Pamungkas. 2015. “Perbedaan Kualitas Dan Nilai Gizi Sosis Jamur Tiram Subsitusi Daging Ayam.” Tesis: 1–195.

Tjong, Angelyn, Youla A. Assa, and Diana S. Purwanto. 2021. “Kandungan Antioksidan Pada Daun Kelor (Moringa Oleifera) Dan Potensi Sebagai Penurun Kadar Kolesterol Darah.” Jurnal e-Biomedik 9(2): 248–54. doi:10.35790/ebm.v9i2.33452.

TKPI. 2020. “Tabel Komposisi.” Tabel Komposisi Pangan Indonesia: 1–135.

Ummah, Masfi Sya’fiatul. 2019. “Pengaruh Subtitusi Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) Dan Tepung Kacang Hijau (Vigna Radiate L) Terhadap Tingkat Kesukaan Nugget Ikan Tuna (Thunnus Obesus).” Sustainability (Switzerland) 11(1): 1–14. http://scioteca.caf.com/bitstream/handle/123456789/1091/RED2017-Eng-8ene.pdf?sequence=12&isAllowed=y%0Ahttp://dx.doi.org/10.1016/j.regsciurbeco.2008.06.005%0Ahttps://www.researchgate.net/publication/305320484_SISTEM_PEMBETUNGAN_TERPUSAT_STRATEGI_MELESTARI.

Vanmathi, S. M., M. Monitha Star, N. Venkateswaramurthy, and R. Sambath Kumar. 2019. “Studi Komparasi Atribut Sensori.” Research Journal of Pharmacy and Technology 12(3): 1383–90. doi:10.5958/0974-360X.2019.00231.2.

Waridi. 2018. “Pengolahan Sosis Ikan.” : 48.

Saputra, Riza Adrianoor, dkk. 2021. The Miracle Tree: Manfaat Kelor Terhadap Kesehatan Masyarakat,

Ratnasari, Dian dan Yunianta. 2015. Pengaruh Tepung Kacang Hijau, Tepung Labu Kuning, Margarin, Terhadap Sifat Fisiokimia dan Organoleptik Biskuit, Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1652-1661

Silalahi, Marina. 2020. Pemanfaatan Daun Kelor (Moringa Oleifera Lam) sebagai Bahan Obat Tradisional dan Bahan Pangan, MAJALAH SAINSTEKES 7 (2): 107-116 (2020) DOI:10.33476/ms.v7i2.1703