Uji Penerimaan Produk Kue Sus dengan Subtitusi Tepung Sukun (Artocarpus altilis) dan Penambahan Ikan Nila (Oreochromis niloticus)

Abstract

Choux pastry atau kue sus merupakan salah satu jenis produk pastry yang memiliki tekstur ringan, rongga berpori di bagian dalam, serta umumnya diisi dengan vla atau berbagai jenis isian lainnya. Produk ini cukup populer di kalangan masyarakat karena memiliki cita rasa yang khas dan tekstur yang lembut. Inovasi dalam penelitian ini adalah pengembangan kue sus melalui substitusi tepung sukun (Artocarpus altilis) serta penambahan daging ikan nila (Oreochromis niloticus) sebagai upaya diversifikasi pangan berbasis bahan lokal sekaligus meningkatkan nilai gizi produk. Pemanfaatan tepung sukun diharapkan dapat mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu, sedangkan penambahan ikan nila berpotensi meningkatkan kandungan protein pada produk kue sus. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis tingkat penerimaan panelis terhadap kue sus yang dimodifikasi dengan substitusi tepung sukun dan penambahan ikan nila. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen dengan desain true experiment. Pengujian dilakukan menggunakan uji hedonik untuk menilai tingkat kesukaan panelis terhadap aspek sensoris produk, meliputi bentuk, penampilan, warna, aroma, rasa, kerenyahan, tekstur, dan kesan keseluruhan. Penilaian menggunakan skala Likert lima poin yang melibatkan 37 panelis, terdiri dari 6 panelis ahli (individual expert) dan 31 panelis tidak terlatih (untrained panel). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kue sus dengan substitusi tepung sukun dan tambahan ikan nila secara umum dapat diterima oleh panelis dengan tingkat kesukaan sebesar 67,6% pada kategori suka terhadap kesan keseluruhan produk. Aspek sensoris yang paling disukai adalah aroma dengan persentase 62,2%, sedangkan parameter warna dan kerenyahan memperoleh tingkat penerimaan yang relatif lebih rendah.