Pengaruh Variasi Bumbu terhadap Tingkat Kesukaan Abon Ayam

Nafha Bahya Quthbiyah; Sri Handajani; Nurul Farikhatir Rizkiyah; Any Sutiadiningsih

doi:10.31004/riggs.v5i1.5924

Authors

Nafha Bahya Quthbiyah Universitas Negeri Surabaya
Sri Handajani Universitas Negeri Surabaya
Nurul Farikhatir Rizkiyah Universitas Negeri Surabaya
Any Sutiadiningsih Universitas Negeri Surabaya

DOI:

https://doi.org/10.31004/riggs.v5i1.5924

Keywords:

Abon Ayam, Variasi Bumbu, Uji Hedonik

Abstract

Abon ayam merupakan salah satu varian abon yang bergizi, mudah didapatkan, serta memiliki harga yang terjangkau. Sayangnya, penjualan dan pemanfaatan abon di masyarakat belum optimal karena konsumen menilai profil rasa abon ayam kurang kuat dibandingkan abon sapi. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mengoptimalkan penjualan dan pemanfaatan abon ayam ialah dengan memvariasikan bumbu yang digunakan dengan sejumlah bumbu khas Indonesia. Adanya penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi bumbu terhadap tingkat kesukaan panelis pada abon ayam serta menentukan jenis bumbu yang paling disukai berdasarkan parameter sensori. Adapun bumbu yang digunakan meliputi bumbu rendang, bumbu taliwang, dan bumbu bali. Penelitian ini menggunakan pendekatan kuantitatif dengan metode eksperimen dan pengujian hedonik. Sebanyak 40 panelis yang terdiri atas 20 panelis terlatih dan 20 panelis semi terlatih diminta tanggapan kesukaannya terhadap sampel yang disajikan dengan parameter pengujian yakni uji warna, rasa, aroma, dan tekstur menggunakan skala hedonik lima tingkat. Data yang didapat dianalisis menggunakan uji anova one way dan uji Duncan bilamana terdapat perbedaan yang signifikan. Hasil penelitian menunjukkan terdapat pengaruh variasi bumbu pada parameter aroma, namun tidak berpengaruh pada parameter warna, rasa, dan tekstur. Rerata tingkat kesukaan panelis pada seluruh parameter dikategorikan suka. Adapun sampel abon ayam yang paling disukai oleh panelis berdasarkan rerata kesukaan seluruh parameter ialah sampel abon taliwang dengan kategori suka.

Downloads

Download data is not yet available.

References

D. Herdiyansyah, “Kualitas Sensoris Daging Ayam Kampung Unggul Balitnak yang Diberi Tepung Indigofera (Indigofera tinctoria) sebagai pengganti Bungkil Kedelai dalam Ransum Konvesional,” Univ. Djuanda Bogor, 2022.

A. Muhammad, “Pengaruh Perbedaan Jenis Daging Ayam Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Pada Pembuatan Nugget Ayam,” Univ. Semarang, 2023.

Y. N. T. Saputra, S. P. Pengestu, M. Prabawati, A. S. R. Wahyudi, C. G. Pratama, and A. Saputra, “Strategi Pengembangan Bisnis Abon Di Umkm Langkah Maju,” JASE (Journal Agribusiness, Soc. Econ., vol. 5, no. 1, pp. 54–61, 2025.

B. T. Rangkuti, S. S. B. Padang, S. A. Dawolo, M. P. Zahari, N. D. M. Romauli, and A. H. Hasibuan, “Uji Hedonik Pada Tingkat Kemanisan Permen Daun Kelapa Sawit ( Elaeis Guineensis Jacq .),” J. Teknol. Pertan. Gorontalo, vol. 9, no. 1, pp. 8–14, 2024, doi: https://doi.org/10.30869/jtpg.v9i1.1325.

A. Adriani and I. Zarwinda, “Pendidikan Untuk Masyarakat Tentang Bahaya Pewarna Melalui Publikasi Hasil Analisis Kualitatif Pewarna Sintetis Dalam Saus,” J. Serambi Ilmu, vol. 20, no. 2, pp. 217–237, 2019, doi: https://doi.org/10.32672/jsi.v20i2.1085.

M. Sh. Maming, “Karakterisasi Zat Warna Cabe Merah ( Capsiccum Annum L .) Fraksi Metanol : N-Heksana Sebagai Photosensitizer Dalam Aplikasi Dye Sensitized Solar Cell,” Repos. UIN Alauddin Makassar, 2016, [Online]. Available: http://repositori.uin-alauddin.ac.id/2301/1/Muhammad Shiddiq Maming.pdf

N. Annafi, Nursyofiatin, A. Wiraningtyas, and S. Agustina, “Pemanfaatan ekstrak kunyit( curcuma domestica val. ) sebagai zat pewarna alami ramah lingkungan pada kulit jagung,” Cakra Kim., vol. 11, no. 1, pp. 30–37, 2023.

S. D. Prescilya, F. Aryani, Rudito, M. Rahman, K. Khotimah, and N. M. Naibaho, “Sifat Kimia dan Organoleptik Abon Rebung ( Dendrocalamus asper Sp .) dengan Penambahan Daging Ayam,” Bul. Loupe, vol. 17, no. 02, pp. 89–98, 2021.

M. Rifqi, N. O. Sumantri, and L. Amalia, “Kadar Gula Reduksi, Sukrosa, serta Uji Hedonic pada Hard Candy dari Penambahan Ekstrak Jagung Manis (Zea mays saccharata), Sukrosa, dan Madu,” J. Agroindustri Halal, vol. 8, no. 1, pp. 75–85, 2022, doi: https://doi.org/10.30997/jah.v8i1.5376.

E. Wulandari, “Perubahan Mutu Cabai Merah Besar (Capsicum annuum L.) pada Penyimpanan Zero Energy Cool Chamber (ZECC), Refrigerator dan Suhu Ruang,” Repos. Univ. Hasanuddin, 2021, [Online]. Available: http://repository.unhas.ac.id/16925/4/G031171315_skripsi.pdf

A. Tritanti and I. Pranita, “The making of red ginger ( zingiber officinale rovb . var . rubra ) natural essential oil,” J. Phys. Conf. Ser., vol. 1273 01205, 2019, doi: 10.1088/1742-6596/1273/1/012053.

F. C. Wulandari, “Studi Karakter Terasi Udang Rebon (Acetes Sp.) Dengan Penambahan Bakteri Lactobacillus Plantarum Dan Bacillus Amyloliquefaciens Pada Masa Simpan 14 Hari,” Universitas Brawijaya, 2019. [Online]. Available: https://repository.ub.ac.id/177126/1/FITRIANA CANDRA WULANDARI %282%29.pdf

L. Purnomo, S. Surjoseputro, and E. Setijawati, “Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Leather Pulp Kulit Pisang Kepok-Asam Jawa ( The influence of Tamarind ( Tamarindus indica L .) Addition to Physicochemical and Organoleptic Characteristic of Kepok Banana pulp- Tamarind Leather ),” J. Food Technol. Nutr., vol. 17, no. 1, pp. 51–57, 2018.

F. Astutiningsih, D. Nurlisa, and N. Suhartatik, “Organoleptic Characteristics and Profile of Volatile Compounds of Instant Seasoning Rendang Using Head Space Solid Phase Microextraction (HS-SPME) and Gas Chromatography Mass Spectrometry (GC-MS),” AGRITEKNO J. Teknol. Pertan., vol. 13, no. 2, pp. 191–201, 2024, doi: https://doi.org/10.30598/jagritekno.2024.13.1.191.

R. M. Zatmodisuwa, Z. Nadhlah, and S. Nindita, “Optimasi Pengolahan Ayam Goreng Bumbu Kuning Dengan Metode Sous Vide,” JPP (Jurnal Pendidik. dan Perhotelan), vol. 4, no. 1, pp. 1–8, 2024, [Online]. Available: https://journal.unj.ac.id/unj/index.php/jpp/article/download/25964/17219/124149

C. Melani and W. Syarif, “The Effect Of Using Different Types Of Chili On The Quality Of Beef Rendang,” J. Pendidik. Tata Boga dan Teknol., vol. 3, no. 1, pp. 94–100, 2022, doi: 10.24036/jptbt.v3i1.224.

A. A. Wijayanti, A. Noviardhi, and K. A. Susiloretni, “Daya Terima Abon Ikan Rucah Tiga Waja sebagai Alternatif Pemberian Makanan Tambahan (PMT) Lokal Ibu Hamil KEK,” J. Ris. Gizi, vol. 12, no. 2, pp. 250–257, 2024, doi: https://doi.org/10.31983/jrg.v12i2.8285.

I. Nafsiyah et al., “Profil Hedonik Kemplang Panggang Khas Palembang,” J. Ilmu Perikan. Air Tawar, vol. 3, no. 1, pp. 1–5, 2022.

H. Hafidhoh, D. O. Ningrum, N. H. Sholihah, R. N. Aini, and A. Rahma, “Sensory Evaluation of Modified Chips Made From Kenikir Leaves (Cosmos Caudatus Kunth.) and Snakehead Fish (Channa Striata),” J. Gizi dan Kesehat., vol. 14, no. 1, pp. 88–99, 2022, doi: https://doi.org/10.35473/jgk.v14i1.265.

S. Palimbong and E. Wahyuningtyas, “Pembuatan Abon Daging Domba dan Daya Terima Konsumen Terhadap Produk Roti Floss Roll,” J. enelitian Pertan. Terap., vol. 24, no. 4, pp. 650–659, 2024, doi: http://dx.doi.org/10.25181/jppt.v24i4.3673 Jurnal.

D. Kristiananda et al., “Aktivitas Bawang Putih (Allium Sativum L.) Sebagai Agen Antibakteri,” J. Ilmu Farm. dan Farm. Klin., vol. 19, no. 1, pp. 46–53, 2022, doi: 10.31942/jiffk.v19i1.6683.

M. N. Ahnafani, Nasiroh, N. Aulia, N. L. M. Lestrari, M. Ngongo, and A. R. Hakim, “Jahe (Zingiber Officinale) : Tinjauan Fitokimia, Farmakologi, Dan Toksikologi,” J. Ilmu Kedokt. dan Kesehat., vol. 11, no. 10, Nov. 2024, [Online]. Available: https://ejurnalmalahayati.ac.id/index.php/kesehatan/article/download/15945/pdf

T. P. Prabawati1 and D. Pujimulyani, “Pengaruh Penambahan Ekstrak Kencur (Kaempferia Galanga L.)Terhadap Warna, Aktivitas Antioksidan, Dan Tingkat Kesukaan Minuman Instan Kunir Putih (Curcuma mangga Val.),” 2018, [Online]. Available: https://ejurnal.mercubuana-yogya.ac.id/index.php/Prosiding_IPPL/article/view/731/504

S. Pawestri, M. G. P. Pertiwi, and F. F. Perdhana, “Kajian Literatur : Senyawa Volatil Pembentuk Flavor Terasi,” J. Kolaboratif Sains, vol. 8, no. 6, pp. 3234–3245, 2025, doi: 10.56338/jks.v8i6.7737.

Y. Yulianti and A. Fauziyyah, “Optimasi Waktu Sterilisasi Untuk Memperpanjang Masa Simpan Produk Sosis Siap Santap,” Pros. Semin. Nas. Sains dan Teknol. Seri III Fak. Sains dan Teknol., vol. 2, no. 1, 2025, [Online]. Available: https://conference.ut.ac.id/index.php/saintek/article/download/4962/1848/11563

N. Riska, Rusilanti, and D. Y. Putri, “Daya terima abon ikan kembung dengan penambahan sukun untuk mendukung pola makan anak usia remaja,” J. Ilm. Multidisipliiner, vol. 8, no. 10, pp. 25–34, 2024.

R. Yuniastri, D. A. Fajarianingtyas, and E. A. Sumitro, “Karakteristik Foot Salt Sebagai Relaksasi Di Masa Pandemi,” J. Food Technol. Agroindustry, vol. 4, no. 1, 2022.

I. Hadi, “Sifat Fisik Dan Nilai Organoleptik Abon Daging Sapi Bali Jantan Dengan Pemberian Pakan Kulit Nanas Fermentasi,” 2023, [Online]. Available: https://eprints.unram.ac.id/38722/2/JURNAL_IMRON HADI.pdf

Yulianto, Sudjatinah, and C. H. Wibowo, “Pengaruh Lama Waktu Penggorengan Terhadap Kadar Protein , Kadar Lemak Dan Uji " The Effect of Long Time Frying Against Protein Content , Fat Content and Organoleptic Test Abon Catfish ",” Repos. Univ. Semarang, pp. 1–8, 2018, [Online]. Available: https://eskripsi.usm.ac.id/detail-D11A-25.html

M. V. Baihaggi, A. Machfudz, A. Rima, and S. R. Nurbaya, “Effect of Media and Roasting Time on Quality of Brown Rice Tea (Oriza Nivara),” J. Trop. Food Agroindustrial Technol., vol. 03, no. 02, pp. 40–47, 2022, doi: 10.21070/jtfat.v3i02.1589.