Peran Gastronomi Berkelanjutan dalam Meningkatkan Praktik Pengelolaan Sampah Restoran di Surabaya

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis peran gastronomi berkelanjutan dalam meningkatkan praktik pengelolaan sampah pada industri restoran di Kota Surabaya. Fokus utama penelitian diarahkan pada bagaimana prinsip gastronomi berkelanjutan diterapkan dalam operasional restoran, tantangan implementasi yang dihadapi, serta peluang penguatan praktik pengelolaan limbah melalui kolaborasi berbasis komunitas. Metode penelitian yang digunakan adalah pendekatan deskriptif kualitatif. Data dikumpulkan melalui wawancara mendalam, observasi lapangan, dan analisis dokumen terhadap lima informan yang terdiri atas pemilik restoran, manajer, dan staf dapur. Analisis data dilakukan menggunakan analisis tematik untuk mengidentifikasi pola dan tema utama yang muncul dari praktik pengelolaan limbah restoran. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sebagian restoran di Surabaya telah mulai menerapkan prinsip gastronomi berkelanjutan, seperti pemisahan limbah organik dan anorganik, pengendalian porsi makanan, serta penggunaan bahan baku lokal. Namun, penerapan tersebut masih belum konsisten, terutama pada kondisi jam operasional sibuk. Tantangan utama yang ditemukan meliputi keterbatasan pelatihan teknis bagi staf, lemahnya infrastruktur daur ulang, serta pengelolaan minyak jelantah yang masih bersifat informal. Di sisi lain, penelitian ini mengidentifikasi peluang kolaborasi berbasis komunitas, seperti pengolahan limbah organik menggunakan larva Black Soldier Fly (BSF) dan pemanfaatan minyak jelantah menjadi produk bernilai tambah. Simpulan penelitian menunjukkan bahwa gastronomi berkelanjutan berpotensi menjadi kerangka kerja operasional yang relevan untuk meningkatkan pengelolaan sampah restoran. Implikasi praktis dari penelitian ini menekankan pentingnya penyederhanaan SOP, pelatihan berbasis praktik, serta penguatan kemitraan antara restoran, komunitas, dan pemerintah daerah guna mendukung sistem pengelolaan limbah yang lebih berkelanjutan.