Pengaruh Tingkat Roasting terhadap Kualitas Sensoris Fine Robusta Tambora Menggunakan Metode Cupping SCA

Ary Wahdy Eka Putra; An Bil'is Ekarosadi; M. Inas Riandi

doi:10.31004/riggs.v5i2.11704

Authors

Ary Wahdy Eka Putra Universitas Mbojo Bima
An Bil'is Ekarosadi Universitas Mbojo Bima
M. Inas Riandi Universitas Mbojo Bima

DOI:

https://doi.org/10.31004/riggs.v5i2.11704

Keywords:

Cupping, Fine Robusta Tambora, Kualitas Sensoris, Protokol SCA, Tingkat Roasting

Abstract

Fine Robusta Tambora merupakan kopi unggulan Provinsi Nusa Tenggara Barat yang berasal dari lereng Gunung Tambora, Pulau Sumbawa, dengan cita rasa khas dan potensi besar sebagai kopi spesialti. Tingkat roasting menjadi salah satu faktor utama yang memengaruhi mutu akhir kopi karena menentukan pembentukan senyawa aroma, rasa, dan karakter sensoris. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh tingkat roasting terhadap kualitas sensoris Fine Robusta Tambora menggunakan metode cupping berdasarkan standar Specialty Coffee Association (SCA). Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan panelis sebagai kelompok (blok), terdiri atas tiga perlakuan, yaitu medium roast (R1, 210°C/10 menit), medium-dark roast (R2, 220°C/12 menit), dan dark roast (R3, 230°C/14 menit). Pengujian dilakukan oleh 15 panelis yang terdiri atas 3 panelis terlatih dan 12 panelis semi-terlatih. Parameter yang diamati meliputi aroma, flavor, aftertaste, acidity, body, balance, dan overall. Data dianalisis menggunakan analisis ragam pada taraf kepercayaan 95% dan dilanjutkan uji Tukey HSD. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat roasting berpengaruh nyata (p<0,001) terhadap seluruh atribut sensoris. Perlakuan medium-dark roast (R2) menghasilkan skor cupping SCA tertinggi sebesar 61,54 ± 0,81, diikuti medium roast (53,22 ± 1,86) dan dark roast (39,01 ± 1,70). Medium-dark roasting direkomendasikan sebagai tingkat roasting optimum karena menghasilkan keseimbangan aroma, cita rasa, dan karakter sensoris terbaik pada Fine Robusta Tambora di UMKM Gumbe Coffee Kota Bima.

Downloads

Download data is not yet available.

References

[1] de Melo Pereira, G. V., Soccol, V. T., Brar, S. K., Neto, E., & Soccol, C. R. (2017). Microbial ecology and starter culture technology in coffee processing. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 57(13), 2775–2788. https://doi.org/10.1080/10408398.2015.1089149

[2] Farisi, S., Fauzan, A., & Farid, M. (2023). Analisis kualitas sensoris kopi robusta menggunakan metode cupping SCA. Jurnal Teknologi Pertanian, 24(1), 45–56.

[3] Ferreira, R. S., Martins, A. G., & Silveira, M. A. (2022). Effect of degree of roasting on sensory quality of robusta coffee. Food Quality and Preference, 97, 104484. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2021.104484

[4] Henriques, A. S. C., Neto, A. L. M., Neto, J. T. O., Casagrande, M. V., & Viana, A. P. (2023). Physicochemical and sensory characterization of fine robusta coffees from different altitudes. Scientia Horticulturae, 315, 111969.

[5] Krauss, V., Tran, L. K., & Nguyen, L. T. H. (2022). Sensory profiling of Vietnamese robusta coffee at different roasting levels. Journal of Food Science, 87(3), 1012–1023. https://doi.org/10.1111/1750-3841.16068

[6] Lingle, T. R. (2020). The Coffee Cupper’s Handbook: A Systematic Guide to the Sensory Evaluation of Coffee’s Flavor (4th ed.). SCA Press.

[7] Martins, A. G., Ferreira, R. S., & Lima, T. A. (2022). Chemical and sensory characterization of Coffea canephora roasted at different temperatures. Food Research International, 155, 111059. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111059

[8] Melo, W. F., Sousa, R. V., & Pereira, L. L. (2023). SCA cupping protocol: A systematic review of methodology and validity. Food Reviews International, 39(4), 2180–2201.

[9] Nguyen, Q. T., Le, V. H., & Pham, T. T. (2021). Optimization of roasting conditions for fine robusta coffee based on sensory characteristics and volatile compounds. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 69(15), 4532–4541. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.1c00459

[10] Ni, H., Xu, M., Li, L., Cai, H., & Chen, F. (2022). Effect of roasting degree on the aroma and sensory qualities of Robusta coffee. LWT – Food Science and Technology, 161, 113371.

[11] Okiemute, R. R., Ajayi, O. A., & Alonge, A. F. (2021). Effect of roasting temperature and time on the physicochemical and sensory properties of Coffea canephora. Journal of Food Processing and Preservation, 45(4), e15346.

[12] Rahman, F., & Firmansyah, A. (2023). Karakterisasi mutu kopi Fine Robusta Tambora dari Kabupaten Dompu, Nusa Tenggara Barat. Jurnal Agribisnis dan Teknologi Pangan, 4(1), 12–22.

[13] Ramos, G. L. P. A., Rodrigues, B. G., Morelli, H. C., & Neto, J. T. O. (2023). Robusta coffee quality: A review of the effect of processing, roasting, and brewing on sensory attributes. Food Reviews International, 39(2), 812–838.

[14] SCA (Specialty Coffee Association). (2022). SCA Cupping Protocols. Specialty Coffee Association.

[15] Sukma, D., Pranata, R., & Wahyudi, T. (2022). Karakterisasi sensoris kopi robusta Indonesia dengan metode cupping SCA. Pelita Perkebunan, 38(2), 110–121.

[16] Tarigan, E. B., Sitorus, A. M., & Manurung, H. (2022). Pengaruh suhu dan durasi sangrai terhadap sifat fisik dan sensoris kopi robusta. Jurnal Penelitian Teh dan Kina, 25(2), 88–97.

[17] Arruda, H. S., Pereira, G. A., & Pastore, G. M. (2021). Maillard reaction in coffee roasting: Mechanistic study and impact on beverage quality. Food Chemistry, 350, 129256.

[18] Baragli, S., Esposti, M. D., & Petracco, M. (2022). Volatile compounds and sensory attributes of specialty robusta coffees. LWT – Food Science and Technology, 155, 112912.

[19] Clarke, R. J., & Vitzthum, O. G. (2021). Coffee: Recent Developments. Blackwell Science.

[20] Petracco, M. (2021). Technology: Beverage Preparation and Brewing Trends. In Coffee: Recent Developments (pp. 140–164). Blackwell Science.