Analisis Kinetika Dan Aktivitas Enzimatis Dalam Fermentasi Tempe Berbasis Rhizopus Oligosporus

Elva  Soktavia; Fitri Eka Nursanti; Nandiah Septianasari; Siti Olimfia; Siulis Nur Indahsari

doi:10.69693/ijmst.v4i2.8521

Authors

Elva Soktavia UIN RADEN INTAN LAMPUNG
Fitri Eka Nursanti Universitas Islam Negeri Raden Intan Lampung
Nandiah Septianasari Universitas Islam Negeri Raden Intan Lampung
Siti Olimfia Universitas Islam Negeri Raden Intan Lampung
Siulis Nur Indahsari Universitas Islam Negeri Raden Intan Lampung

DOI:

https://doi.org/10.69693/ijmst.v4i2.8521

Keywords:

Fermentasi Tempe, Rhizopus Oligosporus, Kinetika Enzim, Aktivitas Enzim, Bioteknologi Pangan

Abstract

Fermentasi tempe merupakan proses bioteknologi tradisional berbasis jamur Rhizopus oligosporus yang melibatkan transformasi biokimia kompleks melalui aktivitas enzimatik. Studi ini bertujuan untuk menganalisis kinetika fermentasi dan aktivitas enzim selama proses produksi tempe menggunakan pendekatan kualitatif deskriptif melalui tinjauan pustaka. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses fermentasi tempe melibatkan enzim-enzim kunci seperti protease, lipase, amilase, dan fitase, yang berperan dalam memecah makromolekul menjadi senyawa yang lebih sederhana. Kinetika fermentasi dipengaruhi oleh faktor-faktor termasuk waktu, suhu, pH, dan ketersediaan substrat. Aktivitas enzim meningkat secara signifikan selama fase pertumbuhan eksponensial jamur dan kemudian menurun pada fase stasioner. Fermentasi juga meningkatkan nilai gizi, ketersediaan hayati protein, dan menghasilkan senyawa bioaktif. Dengan demikian, kinetika fermentasi dan aktivitas enzimatik memainkan peran penting dalam menentukan kualitas dan karakteristik tempe.

References

Agus Wahyudi. (2018). Pengaruh Variasi Suhu Ruang Inkubasi Terhadap Waktu Pertumbuhan Rhizopus Oligosporus Pada Pembuatan Tempe Kedelai. 3(1), 37–44.

Chinmay V. Kurambhatti, D. K. K. D. R. M. E. T. V. S. (2018). Increasing Ethanol Yield Through Fiber Conversion In Corn Dry Grind Process. Journal Elsevier, 270, 742–745. Https://Doi.Org/Https://Doi.Org/10.1016/J.Biortech.2018.09.120

Ellsa Lettryana Hasis, & Ida Bagus Anggapurana Pidada. (2024). Pengawasan Akuntabilitas Pemerintah Daerah Terhadap Anggaran Pendapatan Dan Belanja Daerah (Apbd). Jurnal Ilmiah Dan Karya Mahasiswa, 2(3), 64–77. Https://Doi.Org/10.54066/Jikma.V2i3.1892

Fawwaz, M., Natalisnawati, A., & Baits, M. (2017). Kadar Isoflavon Aglikon Pada Ekstrak Susu Kedelai Dan Tempe Determination Of Isoflavon Aglicone In Extract Of Soymilk And Tempeh. Industria: Jurnal Teknologi Dan Manajemen Agroindustri, 6(3), 152–158. Https://Doi.Org/10.21776/Ub.Industria.2017.006.03.6

Hai-Yan Chen, X.-Y. L. B.-J. L. X.-H. M. (2017). Microencapsulation Of Lactobacillus Bulgaricus And Survival Assays Under Simulated Gastrointestinal Conditions. Journal Elsevier, 29, 248–255.

Hua Zhou A, H.-M. L. A, Y.-M. D. A, R.-A. Y. A, S.-Y. O. A, T.-F. C. B, Y. W. A, L.-X. Z.

B, L. F. A. (2017). C-Geranylated Flavanones From Yingde Black Tea And Their Antioxidant And Α-Glucosidase Inhibition Activities. Journal Elsevier, 235, 227–233.

Johan C. De Reu R, M. Ten W. J. De G. M. J. R. N. F. M. R. H. G. (1995). Protein Hydrolysis During Soybean Tempe Fermentation With Rhizopus Oligosporus. Journal Of Agricultural And Food Chemistry, 43(8), 2235–2239.

Karmini, M. (2017). Aktivitas Enzim Hidrolitik Kapang Rhizopus Sp Pada Proses Fermentasi Tempe. Https://Repository.Badankebijakan.Kemkes.Go.Id/Id/Eprint/1728

Kristiadi Okti Hajeng, & Lunggani Arina Tri. (2022). Tempe Kacang Kedelai Sebagai Pangan Fermentasi Unggulan Khas Indonesia: Literature Review Tempeh As Indonesian Special Fermented Food: Literature Review. Jurnal Andaliman: Jurnal Gizi Pangan, Klinik Dan Masyarakat, 22(2), 48–56.

R. A. Sparringa, J. D. O. (1999). Protein Utilization During Soybean Tempe Fermentation Clic.

Journal Of Agricultural And Food Chemistry, 47(10).

Rosmi Mubarok, Z., & Fatwa, M. (2019). Pengaruh Penambahan Asam Sitrat Pada Proses Perebusan Dan Perendaman Kedelai Untuk Mempercepat Proses Fermentasi Tempe The Effect Of Citric Acid Addition In Boiling And Soaking Process Of Soybean On Accelerating Of Tempe Fermentation. Jurnal Ilmiah Teknik Kimia Unpam, 3(1), 17–22.

Stodolak, B. Zena, Nska-Janiszewska, A. S., Mika, M., & Wikiera, A. (2020a). Rhizopus Oligosporus And Lactobacillus Plantarum Co-Fermentation As A Tool For Increasing The Antioxidant Potential Of Grass Pea And Flaxseed Oil-Cake Tempe. Molecules, 25(20), 1–13. Https://Doi.Org/10.3390/Molecules25204759

Stodolak, B. Zena, Nska-Janiszewska, A. S., Mika, M., & Wikiera, A. (2020b). Rhizopus Oligosporus And Lactobacillus Plantarum Co-Fermentation As A Tool For Increasing The Antioxidant Potential Of Grass Pea And Flaxseed Oil-Cake Tempe. Molecules,

(20). Https://Doi.Org/10.3390/Molecules25204759

Sun, T., Wang, Z., Dai, Y., Zhai, K., Fang, X., Chen, Y., Zhao, B., & Dong, M. (2025). Metabolomics Study On Fermented Soybean Meal By Rhizopus Oligosporus Rt-3 And Its Improvement On The Growth Status Of Malnourished Mice. Food Production, Processing And Nutrition, 7(1), 1–14. Https://Doi.Org/10.1186/S43014-024-00286-W

Sutardi, T. H. (N.D.). Aktivitas Fitase Pada Tahap-Tahap Pembuatan Tempe Kara Benguk, Kara Putih Dan Gude Menggunakan Inokulum Rhizopus Oligosporus Nrrl 2710. Jurnal Agritech, 13(3), 1–5.

Sutopo Djoko, M. T. S. D. T. S. M. K. M. (1992). Aktivitas Enzim-Enzim Hidrolitik Kapang Rhizopus Sp Pada Tempe. Ipb University Scientific Repository. Http://Repository.Ipb.Ac.Id/Handle/123456789/120410

Winson Wiradhamma Ng. (2026). Susu Tempe Sebagai Pangan Fungsional Masa Depan: Tinjauan Potensi Nutrisi, Manfaat Kesehatan, Dan Aplikasi Agroindustri Tempeh Milk As A Future Functional Food: A Review Of Nutritional Potential, Health Benefits, And Agro-Industrial Applications. Jurnal Agroindustri Pangan, 5(1), 1–10.

Yetti Mulyati Iskandar, & Sri Priatni. (2008). Isoflavones Aglicone Of Tempe Malang Fried Slices. Indo. J. Chem, 8(3), 437–442.

Yongzhu Zhang, R. W. F. A. L. J. H. W. T. H. X. L. R. W. B. L. (2022). Solid-State

Fermentation With Rhizopus Oligosporus Rt-3 Enhanced The Nutritional Properties Of Soybeans. Journal National Library Of Medicine . Https://Doi.Org/10.3389/Fnut.2022.972860