Analisis Perencanaan, Penerimaan, dan Penyimpanan Bahan Baku Buah di Pastry Section Shangri-La Hotel Surabaya

Ika Aprillia Putri; Lilis Sulandari; Any Sutiadiningsih; Aisyah Nurin Kamiliya

doi:10.69693/ijmst.v4i3.11347

Authors

Ika Aprillia Putri Universitas Negeri Surabaya
Lilis Sulandari Universitas Negeri Surabaya
Any Sutiadiningsih Universitas Negeri Surabaya
Aisyah Nurin Kamiliya Universitas Negeri Surabaya

DOI:

https://doi.org/10.69693/ijmst.v4i3.11347

Keywords:

Perencanaan, Penerimaan, Penyimpanan, Buah, Pastry Section

Abstract

Pemborosan pangan (food waste) pada bahan baku buah merupakan permasalahan serius di industri perhotelan, khususnya di pastry section yang sangat bergantung pada kesegaran buah. Apabila perencanaan, penerimaan, dan penyimpanan tidak dikelola dengan baik, bahan baku berpotensi menjadi limbah sebelum digunakan. Penelitian ini bertujuan menganalisis proses perencanaan, penerimaan, dan penyimpanan bahan baku buah di Pastry Section Shangri-La Hotel Surabaya. Metode penelitian menggunakan kualitatif deskriptif yaitu melalui wawancara dan observasi, serta data dokumen yang melibatkan Service Manager, Service Leader, dan Staf Associate Pastry. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perencanaan didasarkan pada data Banquet Event Order (BEO), tingkat hunian kamar harian, dan data historis pemakaian, dilakukan dua kali seminggu melalui sistem Supply Chain Management (SCM) digital yang dipadukan dengan pendekatan Just in time (JIT). Penerimaan dilakukan setiap hari sebelum pukul 11.00 melalui sistem dual-check antara Supervisor Receiving dan staf pastry, mencakup verifikasi dokumen dan pemeriksaan kualitas fisik secara sampling. Penyimpanan menerapkan zonasi tiga tingkat suhu yang didukung rotasi FIFO dan FEFO, pelabelan, serta pemantauan suhu Critical Control Point (CCP) dua kali sehari sesuai standar HACCP. Ketiga tahapan tersebut saling berkaitan dan membentuk satu sistem terintegrasi yang berperan penting dalam meminimalkan risiko pre consumer food waste di Pastry Section hotel bintang lima.

References

1. Alfiansyah, A., & Doriza, S. (2023). Analisis implementasi food waste management (Studi kasus di Hotel Novotel Jakarta Cikini). Jurnal Pendidikan dan Perhotelan, 3, 1–7.

2. Amanda, P., Arnawa, I. M., & Rukmiyati, N. M. S. (2025). Strategi pengelolaan food waste berbasis triple bottom line untuk efisiensi food cost di Hotel X. Jurnal Pendidikan dan Sosial Humaniora, 5, 502–514. https://doi.org/10.55606/khatulistiwa.v5i3.7779

3. Ari Nugraha, A. (2025). Upaya manajemen hotel di Makassar dalam mengurangi sisa makanan (food waste). Hospitality and Gastronomy Research Journal, 7(2).

4. Badan Perencanaan Pembangunan Nasional (Bappenas). (2024). Estimasi timbulan sampah makanan nasional 2024. Bappenas.

5. Darmayasa, I. G. N., Pastini, K., & Nurgaha, A. (2024). Fakta-fakta sisa makanan (food waste) di hotel bintang 3 dan bintang 4 di Makassar. Jurnal Bisnis Hospitaliti, 13(2), 28–37. https://doi.org/10.52352/jbh.v13i2.1607

6. Faniry, R. (2024). Food waste reduction in Europe: Multi-stakeholder partnerships lessons for the global south. International Journal of Environmental Science, 5, 419–430.

7. Haryanti, N., Tjahyadi, S., & Sari, D. (2023). Standar pengolahan produk puff pastry pada wrap and go di Hotel Four Points by Sheraton Surabaya. Jurnal Pariwisata dan Perhotelan, 1(2), 9. https://doi.org/10.47134/pjpp.v1i2.1904

8. Heizer, J., Render, B., & Munson, C. (2017). Operations management: Sustainability and supply chain management (12th ed.). Pearson Education.

9. Kholifatin, N. F., Purwidiani, N., Romadhoni, I. F., & Pangesthi, L. T. (2024). Analisis kebutuhan bahan slice fruit untuk buffet lunch di cold kitchen Hotel Morazen Surabaya. Lencana: Jurnal Inovasi Ilmu Pendidikan, 2(4), 296–311. https://doi.org/10.55606/lencana.v2i4.4079

10. Komang, W. D. I., & Dodik, K. (2025). Implementasi 3R dalam manajemen food waste pada food & beverage department untuk mendukung sustainability di Hotel W Bali Seminyak. Jurnal Cendekia, 4(1), 63–70. https://doi.org/10.61159/cendekia.v4i1

11. Miles, M. B., Huberman, A. M., & Saldana, J. (2014). Qualitative data analysis: A methods sourcebook (3rd ed.). SAGE Publications.

12. Ninemeier, J. D. (2020). Management of food and beverage operations (5th ed.). American Hotel & Lodging Educational Institute.

13. Prasetyo, A. (2025). Analisis manajemen persediaan dalam peningkatan efisiensi perusahaan (Studi kasus departemen food & beverage di The Tribrata & Sutasoma Hotel). Seminar Nasional Pariwisata dan Kewirausahaan (SNPK), 4.

14. Sari, D., & Putri, R. A. (2023). Pemilihan dan penanganan bahan baku buah pada produk pastry hotel berbintang. Jurnal Manajemen Perhotelan dan Pariwisata, 2(1).

15. Suhassari, D. A. (2022). Standar penyimpanan sayur dan buah di cold kitchen Shangri-La Hotel Surabaya [Skripsi, Universitas Muhammadiyah Jember]. Repository UNMUH Jember.

16. Sukawati, L. P. (2019). Meningkatkan kualitas produk pastry di Anantara Seminyak Bali Resort melalui pengolahan bahan baku. Jurnal Manajemen Perhotelan dan Pariwisata, 2(1).

17. Sulistyo, B., Wijaya, A., & Kusuma, R. (2025). Praktik penyimpanan bahan baku pastry pada hotel berbintang di Indonesia: Sebuah tinjauan operasional. Jurnal Inovasi Ilmu Pendidikan, 3(1), 1–12.

18. United Nations Environment Programme (UNEP). (2024). Food waste index report 2024: Think eat save. UNEP.

19. Walker, J. R. (2017). Introduction to hospitality management (5th ed.). Pearson Education.

20. Wayan, I. K., Yasa, N. M., & Sudarmini, N. M. (2024). Pengelolaan bahan makanan perishable untuk mengurangi food waste pada industri perhotelan. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 9(2), 45–55.

21. Yakin, A. (2023). Penyusunan instrumen wawancara dan observasi dalam penelitian kualitatif bidang pariwisata dan perhotelan. Jurnal Metodologi Penelitian Terapan, 4(1), 10–20.